조직을 연하게 하기 위하여 설탕을 가하고 삶아서 조직을 연화시킨 후에 물을 가한다.    

딸기는 서서히 가열을 하여 세포의 호흡에 필요한 산 소를 완전히 소모하면 색을 선명하게 보존할 수 있다.    

과일조직이 연해지는 것은 불용성의 펙틴(pectin)이 프로토펙틴(protopectin)으로 전환되기 때문이다.    

과일을 조리할 때는 열에 약한 카로틴(carotene)의 영 향을 많이 받는다.