2005년 조리기능사 2회차 40번

Question

반복 사용된 튀김 기름의 변화 내용 중 틀린 것은?

Accepted Answer

반복 사용된 튀김 기름은 고온에서 산화 및 가수분해되어 점도가 증가하고 유리지방산 함량이 높아져 거품이 잘 생깁니다. 하지만 요오드가는 기름의 불포화 정도를 나타내는데, 튀김 과정에서 불포화 지방산이 산화되어 이중 결합이 파괴되므로 요오드가는 오히려 감소합니다. 따라서 요오드가가 증가한다는 설명은 틀렸습니다.

2005년 조리기능사 2회차 40번 - 기출문제 및 해설

문제 1