2006년 조리기능사 5회차 27번

Question

마이야르(maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

Accepted Answer

마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열에 의해 갈변하며 풍미를 생성하는 화학 반응입니다. 수분, 온도, 당의 종류는 이 반응 속도와 생성물에 직접적인 영향을 미치는 중요한 인자입니다. 반면, 효소는 마이야르 반응 자체를 직접적으로 촉진하거나 억제하는 역할을 하지 않으므로, 마이야르 반응에 영향을 주는 인자라고 볼 수 없습니다.

2006년 조리기능사 5회차 27번 - 기출문제 및 해설

문제 1