2006년 조리기능사 4회차 38번

Question

우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?

Accepted Answer

우유를 가열하면 주로 유청 단백질이 변성되어 용기 표면에 눌어붙습니다. 카제인은 열에 비교적 안정적이며, 레시틴은 지방 성분으로 눌어붙는 주원인이 아닙니다. 유당은 당 성분으로 캐러멜화될 수는 있지만, 단백질만큼 강하게 눌어붙지는 않습니다. 따라서 우유 가열 시 눌어붙는 주성분은 유청 단백질입니다.

2006년 조리기능사 4회차 38번 - 기출문제 및 해설

문제 1