2007년 조리기능사 5회차 20번

Question

변성된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상 구조를 형성하는 단백질의 기능성과 관계가 먼 식품은?

Accepted Answer

정답은 4번 북어입니다. 변성된 단백질이 망상 구조를 형성하는 것은 식품의 조직감과 식감을 결정하는 중요한 기능성입니다. 두부, 어묵, 빵 반죽은 모두 단백질의 이러한 변성 및 집합 과정을 통해 독특한 식감을 가지게 되는 식품입니다. 반면 북어는 건조 과정에서 단백질 변성이 일어나지만, 망상 구조 형성을 통한 기능성보다는 수분 함량 감소와 풍미 증진이 주된 변화입니다.

2007년 조리기능사 5회차 20번 - 기출문제 및 해설

문제 1