2007년 조리기능사 5회차 17번

Question

과일잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?

Accepted Answer

과일잼 가공 시 펙틴은 주로 **구조 형성** 역할을 합니다. 펙틴은 과일에 자연적으로 존재하는 다당류로, 설탕과 산의 존재 하에 겔화되어 잼의 점성과 틀을 잡아주는 역할을 합니다. 이로 인해 과일 조각들이 흩어지지 않고 잼의 형태를 유지할 수 있습니다.

2007년 조리기능사 5회차 17번 - 기출문제 및 해설