2007년 조리기능사 4회차 49번

Question

감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는?

Accepted Answer

감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는 현상은 **폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)**, 특히 **티로시나아제**의 작용 때문입니다. 티로시나아제는 감자 속에 있는 페놀 화합물이 공기 중의 산소와 만나 산화되도록 촉진하여 갈색 색소를 생성합니다. 따라서 정답은 2번 티로시나아제입니다.

2007년 조리기능사 4회차 49번 - 기출문제 및 해설

문제 1