2009년 조리기능사 2회차 25번 - 기출문제 및 해설
문제 1
식품의 조리. 가공시 발생하는 갈변현상 중 효소가 관계하는 것은?
1.
페놀성 물질의 산화.축합에 의한 멜라닌(Melanin)형성 반응
2.
마이야르(Maillard) 반응
3.
캐러멜화(Caramelization) 반응
4.
아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화 반응
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