2009년 조리기능사 1회차 26번

Question

생선의 자기소화 원인은?

Accepted Answer

생선의 자기소화는 주로 생선 자체에 존재하는 **단백질 분해효소**에 의해 발생합니다. 이 효소들은 생선이 죽은 후에도 활성을 유지하며, 생선 자신의 단백질을 분해하여 물렁하게 만들고 결국 부패를 일으킵니다. 따라서 단백질 분해효소가 자기소화의 직접적인 원인이라고 할 수 있습니다.

2009년 조리기능사 1회차 26번 - 기출문제 및 해설

문제 1