2010년 조리기능사 1회차 32번

Question

어류를 가열조리 할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?

Accepted Answer

어류를 가열하면 결합 조직 단백질인 콜라겐이 수축하고 용해되며, 근육 섬유 단백질은 응고 수축하여 단단해집니다. 또한 지방이 녹아 용출되면서 풍미를 더합니다. 반면, 열응착성은 가열 시 단백질이 서로 달라붙는 성질을 의미하는데, 어류는 가열하면 오히려 단백질이 응고되어 서로 달라붙는 경향이 강해지므로 열응착성 약화는 어류 가열 시 일어나는 변화와 거리가 멉니다.

2010년 조리기능사 1회차 32번 - 기출문제 및 해설

문제 1