2011년 조리기능사 5회차 49번

Question

달걀의 열응고성을 이용한 것은?

Accepted Answer

달걀의 열응고성은 달걀 단백질이 열을 받으면 굳는 성질을 말합니다. 커스터드는 달걀 노른자와 우유를 섞어 가열하여 만드는데, 이때 달걀 노른자의 열응고성이 작용하여 부드럽고 걸쭉한 질감을 형성합니다. 마요네즈, 엔젤 케이크, 스펀지 케이크는 달걀의 다른 성질(유화 작용, 거품 형성 등)을 주로 이용합니다.

2011년 조리기능사 5회차 49번 - 기출문제 및 해설

문제 1