2011년 조리기능사 5회차 44번 - 기출문제 및 해설
문제 1
육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
사후강직은 근섬유가 액토미오신(actomtosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
2.
도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하 된다.
3.
사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
4.
자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
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