2011년 조리기능사 5회차 42번

Question

두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

Accepted Answer

두부 제조 과정은 콩 단백질이 **무기염류(응고제)**와 만나 **응고**되는 성질을 이용합니다. 무기염류는 콩 단백질 사이의 결합을 끊고 새로운 결합을 형성하게 하여, 액체 상태의 콩 단백질 용액이 고체 형태의 두부로 굳어지게 합니다. 따라서 정답은 4번 무기염류에 의한 변성입니다.

2011년 조리기능사 5회차 42번 - 기출문제 및 해설

문제 1