2012년 조리기능사 2회차 45번

Question

식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성분은?

Accepted Answer

식육이 공기와 접촉하여 선홍색을 띠는 것은 **미오글로빈**이 산소와 결합하여 **옥시미오글로빈**으로 변하기 때문입니다. 옥시미오글로빈은 산소가 풍부한 상태에서 선명한 붉은색을 나타내는 핵심 성분입니다. 반면, 미오글로빈 자체는 보라색을 띠며, 메트미오글로빈은 갈색을 띠게 됩니다.

2012년 조리기능사 2회차 45번 - 기출문제 및 해설

문제 1