2012년 조리기능사 2회차 31번

Question

찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은?

Accepted Answer

찹쌀밥의 노화는 주로 **아밀로펙틴**의 구조적 변화와 관련이 깊습니다. 찹쌀은 아밀로스가 거의 없고 아밀로펙틴 함량이 높아 밥을 지으면 찰기가 있지만, 시간이 지나면서 아밀로펙틴 분자들이 재배열되어 딱딱해지는 노화 현상이 일어납니다. 따라서 찹쌀밥의 노화 지연과 가장 관계 깊은 것은 찹쌀의 주성분인 **아밀로펙틴**입니다.

2012년 조리기능사 2회차 31번 - 기출문제 및 해설

문제 1