2012년 조리기능사 4회차 26번

Question

식품의 가공, 저장시 일어나는 마이야르(Maillard) 갈변 반응은 어떤 성분의 작용에 의한 것인가?

Accepted Answer

마이야르 반응은 식품의 풍미와 갈색을 결정하는 중요한 화학 반응입니다. 이 반응은 **당류**와 **단백질**이라는 두 가지 주요 성분이 열을 받아 일어나며, 아미노산과 환원당이 복잡한 과정을 거쳐 다양한 갈색 색소와 향기 성분을 생성합니다. 따라서 식품의 맛과 향, 색깔을 변화시키는 마이야르 반응은 당류와 단백질의 상호작용에 의해 일어납니다.

2012년 조리기능사 4회차 26번 - 기출문제 및 해설

문제 1