2012년 조리기능사 5회차 27번

Question

유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은?

Accepted Answer

유지의 발연점은 유지의 품질과 관련된 중요한 지표입니다. 발연점은 유지가 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도를 의미하며, 이는 유지의 안정성과 직결됩니다. **정답 이유:** 1. **용해도:** 유지의 용해도는 발연점에 직접적인 영향을 미치지 않습니다. 용해도는 다른 물질과의 혼합 정도를 나타내는 특성이기 때문입니다. 2. **유리지방산의 함량:** 유리지방산은 유지의 가수분해로 생성되며, 이들은 낮은 온도에서도 분해되어 연기를 발생시키므로 발연점을 낮춥니다. 3. **노출된 유지의 표면적:** 표면적이 넓을수록 산소와의 접촉이 많아져 산패가 촉진되고, 이는 발연점을 낮추는 요인이 됩니다. 4. **불순물의 함량:** 유지에 포함된 수분, 단백질, 금속 이온 등의 불순물은 가열 시 분해되어 연기를 발생시키므로 발연점을 낮춥니다. 따라서 유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은 **용해도**입니다.

2012년 조리기능사 5회차 27번 - 기출문제 및 해설

문제 1