2012년 조리기능사 5회차 16번

Question

마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

Accepted Answer

마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열에 의해 갈색 색소와 풍미 물질을 생성하는 화학 반응입니다. 수분, 온도, 당의 종류는 이 반응의 속도와 정도에 직접적인 영향을 미칩니다. 하지만 효소는 마이야르 반응에 직접적으로 관여하지 않으므로 영향을 주는 인자가 아닙니다.

2012년 조리기능사 5회차 16번 - 기출문제 및 해설