2012년 조리기능사 5회차 5번

Question

일반적으로 식품 1g중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?

Accepted Answer

식품 1g당 생균수가 약 10⁷개 이상일 때 초기 부패로 판정하는 이유는, 이 정도의 미생물 수가 식품의 품질을 저하시키고 변질을 일으키기 시작하는 임계점이기 때문입니다. 이는 식품 미생물학에서 흔히 사용되는 기준이며, **초기 부패(early spoilage)**라는 핵심 개념과 관련이 있습니다. 즉, 10⁷개는 눈에 띄는 변화는 없어도 이미 미생물 활동이 활발해져 식품의 안전성과 신선도가 떨어지기 시작했음을 나타내는 중요한 지표입니다.

2012년 조리기능사 5회차 5번 - 기출문제 및 해설

문제 1