2014년 조리기능사 2회차 21번

Question

사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

Accepted Answer

사과를 깎았을 때 갈변하는 현상은 주로 **산화효소, 산소, 페놀류**라는 세 가지 요소가 복합적으로 작용하기 때문입니다. 사과 세포가 파괴되면 세포 내에 있던 **산화효소**가 공기 중의 **산소**와 만나, **페놀류**라는 물질을 갈색 색소로 변화시킵니다. 반면, **섬유소**는 사과의 구조를 이루는 성분으로 갈변 현상과는 직접적인 관련이 없습니다.

2014년 조리기능사 2회차 21번 - 기출문제 및 해설

문제 1