2016년 조리기능사 1회차 48번

Question

덩어리 육류를 건열로 표면에 갈색이 나도록 구워 내부의 육즙이 나오지 않게 한 후 소량의 물, 우유와 함께 습열조리하는 것은?

Accepted Answer

이 문제는 덩어리 육류를 조리하는 방법 중 하나를 묻고 있습니다. 핵심은 **건열 조리 후 습열 조리를 병행하는 것**입니다. 정답은 **1. 브레이징(braising)**입니다. 브레이징은 먼저 육류 표면을 건열(예: 굽기, 볶기)로 갈색이 나도록 익혀 육즙을 가두는 과정을 거칩니다. 그 후 소량의 액체(물, 육수, 와인 등)를 넣고 뚜껑을 덮어 낮은 온도에서 오래 익히는 습열 조리 방식을 사용합니다. 이 두 가지 방식을 결합하여 육류를 부드럽고 촉촉하게 만드는 것이 브레이징의 특징입니다.

2016년 조리기능사 1회차 48번 - 기출문제 및 해설

문제 1