2016년 조리기능사 1회차 23번

Question

레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?

Accepted Answer

레드 캐비지가 식초물에 담갔을 때 붉은색을 띠는 것은 **안토시아닌**이라는 색소 때문입니다. 안토시아닌은 식물의 꽃, 열매, 잎 등에 존재하는 수용성 색소로, 산성 환경에서는 붉은색을 나타내는 특징이 있습니다. 따라서 식초(산성)에 의해 안토시아닌이 붉은색으로 변하면서 레드 캐비지가 고운 적색을 띠게 됩니다.

2016년 조리기능사 1회차 23번 - 기출문제 및 해설

문제 1