2016년 조리기능사 1회차 20번

Question

요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가?

Accepted Answer

요구르트 제조는 우유 단백질의 **응고성**을 이용합니다. 유산균이 우유의 유당을 젖산으로 발효시키면서 우유의 pH가 낮아지고, 이에 따라 우유 단백질인 카제인이 뭉쳐 응고되어 요구르트 특유의 걸쭉한 질감을 형성합니다. 따라서 응고성은 요구르트 제조의 핵심 원리입니다.

2016년 조리기능사 1회차 20번 - 기출문제 및 해설

문제 1