2016년 조리기능사 1회차 16번

Question

β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?

Accepted Answer

β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 변하는 현상은 **호화**입니다. 이는 전분이 물과 함께 가열될 때, 결정 구조가 파괴되고 물을 흡수하여 점성이 증가하며 소화되기 쉬운 상태로 변하는 과정입니다. 호정화는 호화된 전분이 다시 굳어지는 과정이며, 산화는 전분이 산소와 반응하는 것이고, 노화는 호화된 전분이 시간이 지남에 따라 다시 결정화되어 딱딱해지는 현상을 의미합니다.

2016년 조리기능사 1회차 16번 - 기출문제 및 해설

문제 1