2010년 제빵기능사 2회차 32번 - 기출문제 및 해설
문제 1
제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다.
2.
효소 작용이 활발하다.
3.
밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.
4.
효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.
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