2009년 제빵기능사 2회차 36번

Question

다음 중 반죽에 산화제를 사용하였을 때의 결과에 대한 설명으로 잘못된 것은?

Accepted Answer

산화제는 반죽 내 글루텐의 망상 구조를 강화하여 반죽의 강도와 가스 포집력을 높여줍니다. 또한, 이러한 구조 개선은 반죽의 기계성을 향상시켜 믹싱 과정에서의 안정성을 높입니다. 하지만 산화제는 믹싱 시간을 단축시키는 것이 아니라, 오히려 반죽의 안정성을 높여 믹싱 시간을 일정하게 유지하거나 약간 늘릴 수도 있습니다. 따라서 믹싱 시간이 짧아진다는 설명은 잘못되었습니다.

2009년 제빵기능사 2회차 36번 - 기출문제 및 해설

문제 1