2008년 제빵기능사 4회차 40번

Question

밀가루 25g에서 젖은 글루텐을 9g 얻었다면 건조글루텐의 함량은?

Accepted Answer

밀가루 25g에서 젖은 글루텐 9g을 얻었다는 것은, 밀가루의 수분 함량을 제외한 고형분 중 글루텐이 차지하는 비율을 파악하는 문제입니다. 건조 글루텐 함량은 젖은 글루텐에서 수분을 제거했을 때의 무게를 기준으로 계산해야 합니다. 따라서 젖은 글루텐 9g이 건조 글루텐 9g이라고 가정하면, 밀가루 25g 대비 건조 글루텐의 비율은 약 36%가 됩니다. 하지만 문제에서 제시된 보기는 훨씬 낮은 수치이므로, 젖은 글루텐 9g에는 상당량의 수분이 포함되어 있으며, 이를 고려하여 건조 글루텐 함량을 계산해야 합니다. **정답 이유와 핵심 개념:** 정답이 4번(12%)인 이유는, 젖은 글루텐 9g에서 수분을 제거하면 건조 글루텐의 무게가 훨씬 줄어들기 때문입니다. 문제에서 명확한 수분 함량 정보가 주어지지 않았지만, 일반적인 제빵 과정에서 젖은 글루텐의 수분 함량을 고려하면 건조 글루텐 함량은 12% 내외로 추정할 수 있습니다. 핵심 개념은 **젖은 상태와 건조 상태의 무게 차이**이며,

2008년 제빵기능사 4회차 40번 - 기출문제 및 해설

문제 1