2008년 제빵기능사 2회차 18번

Question

성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?

Accepted Answer

정답은 2번 '가스를 고르게 분산'입니다. 핵심 개념은 **중간발효 후 밀어 펴기(가스 빼기)**입니다. 중간발효 과정에서 반죽 내부에 생긴 탄산가스 기포를 다시 균일하게 분산시켜, 다음 단계인 성형 및 최종 발효 시 더욱 고르고 부드러운 식감을 가진 빵을 만들 수 있도록 돕습니다. 글루텐 구조를 재정돈하는 효과도 있지만, 주된 목적은 가스의 균일한 분산입니다.

2008년 제빵기능사 2회차 18번 - 기출문제 및 해설

문제 1