2007년 제빵기능사 5회차 41번

Question

호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?

Accepted Answer

호밀은 독특한 풍미와 짙은 색상을 부여하며, 빵의 조직감을 풍부하게 만드는 데 기여합니다. 하지만 호밀은 글루텐 함량이 낮아 빵의 구조력을 크게 향상시키는 기능과는 거리가 멉니다. 따라서 호밀빵 제조 시 호밀의 주요 기능으로 보기 어려운 것은 구조력 향상입니다.

2007년 제빵기능사 5회차 41번 - 기출문제 및 해설