2007년 제빵기능사 1회차 37번

Question

제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?

Accepted Answer

제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은 **윤활 작용**입니다. 쇼트닝은 밀가루 단백질과 전분 입자를 코팅하여 글루텐 형성을 방해하고, 이로 인해 빵이 부드럽고 바삭한 식감을 갖게 됩니다. 즉, 글루텐이 과도하게 발달하는 것을 막아 빵의 질감을 개선하는 역할을 합니다.

2007년 제빵기능사 1회차 37번 - 기출문제 및 해설