2007년 제빵기능사 1회차 31번

Question

비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?

Accepted Answer

비스킷을 구울 때 나타나는 갈변 현상은 주로 **마이야르 반응**과 **캐러멜화 반응**이 동시에 일어나기 때문입니다. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 열에 의해 반응하여 갈색 색소와 풍미를 생성하는 것이고, 캐러멜화 반응은 당이 열에 의해 분해되면서 갈색으로 변하는 현상입니다. 이 두 반응이 복합적으로 작용하여 비스킷 특유의 먹음직스러운 갈색과 풍미를 만들어냅니다.

2007년 제빵기능사 1회차 31번 - 기출문제 및 해설

문제 1