2011년 제과기능사 2회차 7번

Question

스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

Accepted Answer

**정답 이유:** 굽기 손실률은 완제품 무게 대비 감소한 무게를 의미합니다. 따라서 완제품 무게에 굽기 손실률을 더한 만큼의 반죽이 필요합니다. **핵심 개념:** * **굽기 손실률:** 베이킹 과정에서 수분 증발 등으로 인해 무게가 줄어드는 비율을 말합니다. * **역산:** 완제품 무게를 기준으로 필요한 원재료 무게를 계산하는 과정입니다. **해설:** 스펀지 케이크 완제품 400g을 만들기 위해 굽기 손실이 20% 발생했다는 것은, 완제품 무게의 20%만큼이 굽는 과정에서 줄어들었다는 뜻입니다. 따라서 필요한 분할 반죽의 무게는 완제품 무게 400g에 굽기 손실로 줄어든 무게를 더해야 합니다. 굽기 손실률 20%는 완제품 무게의 20%가 아니라, 원래 반죽 무게 대비 20%가 줄어드는 것이므로, 완제품 무게 400g은 원래 반죽 무게의 80%에 해당합니다. 이를 역산하면, 400g / (1 - 0.20) = 400g / 0.80 = 500g 이 됩니다.

2011년 제과기능사 2회차 7번 - 기출문제 및 해설

문제 1