문제 #23865

Question

아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?

Accepted Answer

정답은 **2. 세트 백(Setback)**입니다. 세트 백은 아밀로그래프에서 호화가 끝난 후 냉각 과정에서 전분의 노화(gelatinization)로 인해 점도가 다시 증가하는 현상을 의미합니다. 50℃에서의 최소 점도는 전분이 호화되기 시작하는 초기 점도를 나타내고, 최종 점도는 호화가 완료된 후 냉각되면서 노화가 진행된 후의 점도를 나타냅니다. 이 두 점도 값의 차이가 클수록 전분의 노화 정도가 심하다는 것을 의미합니다.

문제 1