2010년 제과기능사 5회차 38번

Question

밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?

Accepted Answer

밀가루 반죽의 신장성은 반죽을 늘려서 끊어질 때까지의 늘어나는 정도를 측정하는 것으로, **익스텐소그래프**가 이를 정확하게 측정하는 장비입니다. 익스텐소그래프는 반죽을 일정한 속도로 늘려 최대 인장 강도와 신장성을 동시에 평가하며, 이는 빵의 부피와 식감에 중요한 영향을 미칩니다. 따라서 반죽의 신장성을 알아보는 데 가장 적합한 방법은 익스텐소그래프를 이용하는 것입니다.

2010년 제과기능사 5회차 38번 - 기출문제 및 해설

문제 1