2010년 제과기능사 2회차 17번

Question

분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

Accepted Answer

분할 시 반죽 손상을 줄이는 방법이 아닌 것은 '반죽 온도를 높이는 것'입니다. 반죽 온도가 높아지면 효소 활성이 증가하여 글루텐이 과도하게 분해되고, 이는 반죽의 탄력성을 떨어뜨려 분할 시 손상을 유발합니다. 반대로 스펀지법 사용, 질 좋은 밀가루 사용, 최적의 가수량 유지는 반죽의 글루텐 구조를 강화하여 손상을 줄이는 데 도움이 됩니다.

2010년 제과기능사 2회차 17번 - 기출문제 및 해설

문제 1