2009년 제과기능사 2회차 5번

Question

퍼프 페이스트리 제조 시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?

Accepted Answer

퍼프 페이스트리 팽창 부족의 원인이 아닌 것은 '반죽의 휴지가 길었다'입니다. 퍼프 페이스트리의 핵심은 버터와 반죽이 층층이 쌓여 오븐에서 수증기로 인해 부풀어 오르는 것입니다. 밀어 펴기가 부적절하거나 유지 사용이 잘못되면 층이 제대로 형성되지 않아 팽창이 부족할 수 있습니다. 오븐 온도가 너무 높으면 겉은 타지만 속은 제대로 익지 않아 팽창이 방해받을 수 있습니다. 반면, 반죽 휴지가 길면 오히려 글루텐이 이완되어 작업성이 좋아지고 팽창에 긍정적인 영향을 줄 수 있습니다.

2009년 제과기능사 2회차 5번 - 기출문제 및 해설

문제 1