2009년 제과기능사 1회차 59번

Question

단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

Accepted Answer

단백질이 풍부한 식품은 미생물에 의해 분해되어 불쾌한 냄새와 맛을 내는 **부패** 현상이 주된 변질 현상입니다. 발효는 특정 미생물이 유익한 물질을 생성하는 과정이고, 산패는 지방이 산화하는 현상이며, 갈변은 효소나 열에 의해 색이 변하는 현상으로 단백질 변질과는 직접적인 관련이 적습니다. 따라서 단백질의 주된 변질은 부패입니다.

2009년 제과기능사 1회차 59번 - 기출문제 및 해설

문제 1