2008년 제과기능사 4회차 45번

Question

젤리화의 요소가 아닌 것은?

Accepted Answer

젤리화는 주로 펙틴, 당분, 산이 삼투압 현상을 통해 수분을 흡수하여 3차원 망상 구조를 형성하면서 일어납니다. 펙틴은 젤리의 기본 골격을 만들고, 당분은 수분을 흡수하여 젤리화를 돕고 안정성을 부여하며, 유기산은 펙틴의 이온화에 관여하여 망상 구조 형성을 촉진합니다. 반면, 염류는 펙틴과 결합하여 젤리화를 방해하는 경우가 많아 젤리화의 요소로 보기 어렵습니다.

2008년 제과기능사 4회차 45번 - 기출문제 및 해설

문제 1