2008년 제과기능사 4회차 25번

Question

냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

Accepted Answer

냉동 반죽법에서 급속 동결법이 적합한 이유는, 반죽 내 수분이 빠르게 얼어 작은 얼음 결정을 형성하여 반죽의 구조 손상을 최소화하기 때문입니다. 완만 동결법이나 자연 동결법은 큰 얼음 결정을 만들어 반죽의 품질을 저하시킬 수 있습니다. 오버나이트법은 동결 방식이 아닌 냉장 숙성 방식입니다.

2008년 제과기능사 4회차 25번 - 기출문제 및 해설

문제 1