2007년 제과기능사 2회차 37번

Question

젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 12%일 때 건조 글루텐의 단백질 함량은?

Accepted Answer

젖은 글루텐은 수분을 포함하고 있어 단백질 함량이 낮게 측정됩니다. 건조 글루텐은 수분이 제거된 상태이므로, 동일한 양의 단백질이 더 적은 전체 질량에 포함되어 단백질 함량이 높아집니다. 따라서 젖은 글루텐의 단백질 함량이 12%라면, 수분이 제거된 건조 글루텐의 단백질 함량은 이보다 훨씬 높게 나타나며, 문제의 보기 중 36%가 가장 적절한 값입니다.

2007년 제과기능사 2회차 37번 - 기출문제 및 해설

문제 1